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L'association des professionnels de l’évaluation sensorielle

Interviews de professionnels

Mai 2014: Isabelle Maître
Mars 2013: Virginie Kersulec
Septembre 2012: Céline Petit-Jublot
Mai 2012: Pauline Fernandez
Février 2012: le Réseau Nord Sensoriel
Novembre 2011: Eric Teillet
Juin 2011: Jérémy Picherit
Avril 2011: Charlotte Sinding
Février 2011: Camille Schwartz
2009: Ingrid Corneau


AVRIL 2017

---Anais Lemercier - Lauréate du prix de thèse SFAS 2015Sensory and Prospective Study Manager chez Renault








Bonjour Anaïs, peux-tu nous parler de ton parcours ?

J'ai découvert l'analyse sensorielle assez tôt grâce à mon DUT Génie biologique, option Industries Alimentaires et Biologiques que j’ai effectué à Saint-Brieuc. J’ai tout de suite été séduite par cette discipline. J'ai ensuite poursuivi mes études en école d'ingénieur agroalimentaire à l'ENITIAA de Nantes, aujourd'hui Oniris. J'ai choisi le parcours statistiques appliquées en dernière année qui enseigne de manière plus approfondie les techniques de sensométrie et chimiométrie. C'est ensuite mon stage de fin d'études qui a un peu défini mon avenir : je l'ai réalisé au Centre de Recherche Pernod-Ricard en collaboration avec le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) de Dijon où j'ai travaillé sur l'apport de l'eye tracking pour le développement de packagings.

Un travail sur le potentiel de la pupillométrie (mesure de la taille de la pupille) pour la mesure des émotions est ressorti en perspective de ce travail et il m’a été proposé de travailler dessus dans le cadre d’une thèse CIFRE. Pour être honnête, je n'ai pas dit oui tout de suite : faire une thèse n'était pas quelque chose que j'envisageais à l'époque mais après réflexion j'ai finalement décidé de tenter l'aventure, de saisir cette belle opportunité !

La thèse n'a pas démarré tout de suite. En attendant, j'ai travaillé un an au CSGA pour débroussailler un peu le sujet avant de démarrer ma thèse en Décembre 2011. Cette thèse a été réalisée à l'interface entre l’analyse sensorielle et de la psychologie cognitive. C'était une expérience extrêmement intéressante et enrichissante que je ne regrette pas du tout aujourd'hui, au contraire! J'ai finalement soutenu ma thèse en Décembre 2014.

Suite à cela, j'ai poursuivi par un CDD de près d'un an chez Firmenich à la division de la Recherche où j'ai travaillé sur l'apport des tests implicites pour la mesure des émotions en application parfum, un travail toujours à l’interface senso/psycho. Enfin, depuis janvier 2016, je travaille chez Renault au sein de l'équipe Perception et Analyse sensorielle (du service Expérience Utilisateur à la Direction de la Recherche).

 

Que fais-tu exactement chez Renault ? Peux-tu nous en dire plus ?

La mission principale de mon équipe est la prise en compte des perceptions sensorielles et émotionnelles de l'utilisateur dans la conception des innovations. Nous dépendons de la Direction de la Recherche où l'on travaille sur des projets très amont : -10/-15 ans. Le travail s’y organise principalement en projets recherches et projets d’innovations technologiques pour lesquels chaque service, équipe, personne est amené à contribuer.

Pour ma part, je contribue fortement à un projet de recherche, à savoir: "Emotion by Sensation". Toujours à l’interface senso/psycho j’y contribue au travers de missions variées qui peuvent aller de l'acquisition de connaissances, avec un côté plus recherche fondamentale, jusqu'à des Proof Of Concept (POC) pour développer et tester des concepts rapidement en passant par le développement de nouvelles méthodes pour accompagner les équipes de conception telles que les équipes Design. Parallèlement je suis amené à piloter des activités plus prospectives comme «Comment traduire l’identité de marque Renault dans nos véhicules?»

 

Cela te change-t-il de travailler sur des voitures même si c'est assez en amont ?

En fait, oui et non. Les connaissances que je mets à profit sont les mêmes. En revanche, je découvre un milieu qui est complètement nouveau. Le champ des possibles est décuplé par la complexité du produit étudié: la voiture. Les contraintes d’évaluation sont aussi plus nombreuses, notamment la mise en place de tests en dynamique. Donc oui, le travail est différent par le produit mais il reste un dénominateur commun fort: l’humain.

 

Quel est ton regard sur la perception de l'analyse sensorielle et son évolution ?

Tout d'abord, je suis persuadée que l'analyse sensorielle est une discipline clé dans le développement de toute innovation ou rénovation de produit. Pour moi c'est indispensable de mettre le client au cœur du développement produit puisque notre cible est sa satisfaction.

Mais je trouve que dans les entreprises, l'analyse sensorielle n'est pas toujours très bien valorisée. Il est important si nécessaire, que chacun promeut cette discipline au sein de son entreprise afin de lui garantir une bonne intégration dans les processus; son efficacité et sa rentabilité en dépendent.

En termes d'évolution, je pense que l'analyse sensorielle est une discipline qui ne cesse d’avancer, de progresser - et heureusement ! Parce que l'on travaille sur l'humain, il est important d'intégrer ses émotions et comme il évolue dans un monde qui bouge beaucoup, il y a de plus en plus de signatures sensorielles dont il faut tenir compte.

La chose la plus marquante pour moi sur ces dernières années c'est la prise de conscience de l'importance des perceptions dîtes non-conscientes, c'est-à-dire de ce que le consommateur ou l'utilisateur ne va pas vraiment être capable d'exprimer et qui peut avoir un fort impact sur ses choix, son comportement etc. On parle beaucoup d'émotions depuis ces dernières années mais je pense que ça va un peu plus loin que ça : on peut aussi parler d'implication, d'attachement, etc. Pour moi, sur ce terrain-là, il y a encore beaucoup de progrès à faire et je pense qu'il reste beaucoup de choses très intéressantes à découvrir et à développer.

 

Tu as un regard assez positif sur l'avenir de l'analyse sensorielle j'ai l'impression !

Oui ! Malgré des questionnements qui peinent à trouver réponse, par exemple en statistique puisque persistent plusieurs écoles (pour citer un exemple, on parlait encore au dernier Eurosense du choix du seuil d’une p-value: doit-on choisir une p-value de 5% ?). C'est une discipline qui évolue en s'adaptant aux changements. On le voit notamment avec le sujet du prochain workshop E3S avec les challenges d'un monde et d'une société changeante, c'est complètement cela. En travaillant sur l'humain, il faut intégrer les évolutions de la société qui font que l'humain évolue avec et prendre tout cela en compte.

 

As-tu un dernier mot pour nos lecteurs ?

N’hésitez pas à profiter de la dimension multisectorielle de l’analyse sensorielle pour découvrir des territoires inconnus. C’est la promesse de challenges passionnants!


Mai 2014



---Isabelle Maître

Lauréate du Prix de Thèse Sens&Co 2014


Quel est votre parcours ? Pouvez-vous nous en dire plus sur votre formation et vos expériences passées?

Cela fait 30 ans que je travaille! Je suis sortie en 1984 de l’Agro Paris avec une spécialité production animale, et j’ai travaillé pendant 7 ans dans le développement agricole à l’Institut Technique de l’AVIculture, où je m’occupais de nutrition des volailles. Au cours des 7 ans, j’ai été amenée à coordonner les activités expérimentales de l’Institut au niveau national. A l’époque on était vraiment ingénieurs, donc assez techniques et assez peu gestion, et j’ai donc repris des études en cours du soir à l’IAE de Paris (à l’époque cela s’appelait un DESS, équivalent d’un Master 2 maintenant de management des entreprises). Suite à cela, je voulais changer de métier et tenter d’autres expériences, donc je suis rentrée chez Danone pour mettre en place l’analyse sensorielle pour la branche produits laitiers frais. J’ai mis en place l’analyse sensorielle d’abord au Plessis-Robinson puis au niveau international avec tout le développement méthodologique qui va avec. J’ai également occupé un poste de chef de projet international, ce qui a été une belle expérience, très intéressante. J’ai quitté Danone en 2002 pour suivre mon mari et j’ai été embauchée à l’Ecole Supérieure d’Agriculture (le groupe ESA), qui est une école d’ingénieurs en Bac+5 avec aussi des Masters et des BTS, et qui est membre de la FESIA (Fédération des Écoles Supérieures d'Ingénieurs en Agriculture) dont l’ISA de Lille, l’ISARA de Lyon et l’EI PURPAN de Toulouse font aussi partie. J’ai d’emblée été enseignante et aussi chargée du développement des études avec les industriels pour le laboratoire d’agro-alimentaire GRAPPE. J’ai fait cela quelques années, mais l’analyse sensorielle me manquait. J’ai eu l’occasion de participer à l’encadrement de thèses dans le laboratoire d’analyse sensorielle de l’école, et dès que j’ai pu construire un projet dans lequel je pouvais avoir ma propre activité de recherche je l’ai fait. Cela s’est trouvé un peu au même moment du développement des activités de recherche en sensoriel du laboratoire avec notamment 2 thèsesqui se sont terminées l’année dernière : une sur la cartographie des préférences et les interactions sensorielles dans la pomme, une autre sur la prise en compte de la variabilité des sujets dans le profil sensoriel. Ce sont des thèses que j’ai co-suivies mais pas officiellement co-encadrées puisqu’il faut pour cela être docteur, mais ce sont des thèses auxquelles j’ai beaucoup participé. Le laboratoire s’étant positionné sur la qualité de l’alimentation des personnes âgées; répondant à un besoin exprimé par les industriels et plus généralement auniveau de la société, j’ai eu l’opportunité de construire un projet en partenariat avec les équipes de Dijon (INRA et CHU). Nous avons répondu à un appel à projets de l’ANR et nous avons obtenu des financements pour un projet sur la personne âgée (Aupalesens). Cela a été pour moi l’opportunité d’entamer une thèse adossée à ce projet. En effet, dans l’enseignement supérieur il est compliqué de ne pas être docteur, et c’était aussi un défi intéressant, cela me permettait de me glisser dans le moule de la recherche académique car j’avais jusqu’alors plutôt une approche industrielle et ingénieure.

Cela n’a pas été trop compliqué d’entreprendre une thèse après une telle expérience professionnelle ?

Non pas du tout! Dans la mesure où l’on avait pas mal de partenaires académiques et industriels, la partie gestion de projets en tant que telle était assez proche de ce que je connaissais. Ce qui est très différent, c’est le temps que l’on peut passer à écrire les résultats et les articles, c’est beaucoup plus long que ce que l’on pourrait penser à première vue! Mais comme j’avais fait du développement méthodologique chez Danone, je n’étais pas perdue en termes d’approche. Cela a vraiment été l’opportunité de me plonger dans un sujet, ce qui est rare car quand on avance dans sa carrière on est plutôt dispersé avec des fonctions de management, plutôt qu’être focalisé sur un sujet. Cela a vraiment été une chance et j’ai pris beaucoup de plaisir à faire cette thèse. Je ne mesurais sûrement pas à quel point ce serait une affaire qui ne roulerait pas toute seule, c’est quand même une épreuve personnelle, mais très intéressante! J’ai eu de la chance d’être embauchée sans être docteur à une époque où les écoles privées, dont le personnel n’est pas payé par l’Etat, n’avaient pas ces critères de recrutement et pouvaient privilégier l’expérience professionnelle, ce qui serait un peu moins vrai maintenant.. Aujourd’hui, les critères imposés par l’Agence d’Evaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur font que le doctorat est devenu indispensable. L’Ecole a investi dans la qualification de ses enseignants puisqu’il y avait plusieurs autres ingénieurs comme moi qui sont tous en train de faire une thèse. C’est aussi très intéressant et vraiment différent de faire une thèse avec de l’expérience.

Pourquoi avoir choisi l’analyse sensorielle après votre formation et votre expérience en nutrition animale?

Parce qu’à l’école, on ne voit pas tout! J’avais une vision de l’agro-alimentaire très technologique. D’abord à l’IAE j’ai fait une spécialisation études de marché, au sens études consommateurs, et cela m’intéressait même si c’était loin du sensoriel. Et puis en touchant à la nutrition animale on touche aussi à la qualité des produits, j’avais fait faire un peu d’analyse sensorielle sur des essais portant sur des rations. J’ai postulé à l’offre de Danone un peu par hasard et c’est comme ça que tout a commencé. Danone recrute aussi des gens qui sont polyvalents et quelqu’un de non spécialiste les intéressait, surtout qu’à cette époque il y avait peu de postes en analyse sensorielle, et très peu de personnes formées à cette spécialité.

Avec votre expérience diversifiée que vous avez acquise, quel regard portez-vous sur l’analyse sensorielle aujourd’hui et sur son évolution?

A mon sens, l’analyse sensorielle reste un élément clé du succès des produits, et avec mon regard externe, ce n’est pas toujours valorisé au mieux dans les entreprises. La rentabilité de l’outil sensoriel pour l’entreprise est vraiment liée à sa capacité à intégrer l’analyse sensorielle au cœur des processus d’innovation, de rénovation et de qualité des produits. Ceci marche quand l’entreprise acquiert la culture sensorielle en étant proche de ses produits et à l’affût de leurs caractéristiques sensorielles.

En termes d’évolution de l’analyse sensorielle, la recherche s’amuse toujours beaucoup à développer de nouvelles méthodes, et je pense que l’industrie a plutôt intérêt à capitaliser sur des méthodes qui fonctionnent bien et pas forcément à se disperser. Le chercheur a besoin de publier de façon originale, ce n’est pas vraiment l’intérêt de l’industriel. Il doit être centré sur la perception de ses produits par les consommateurs et cela ne passe pas forcément par l’accumulation de méthodes innovantes même si c’est toujours rigolo de tester de nouvelles méthodes. C’est de notre responsabilité, en tant qu’analyste sensoriel, de réaliser ce que l’on appelait chez Danone des «Success Stories»pour convaincre plus facilement et faire la preuve de nos outils. On doit capitaliser sur ce qui a fonctionné, , c’est à l’industriel de tenir son Book des «Success Stories». Il faut aussi être vigilant sur les modes techniques, qui sont portées par des chercheurs qui ont une certaine renommée, mais qui ne sont pas forcément les plus pertinentes au niveau de la rentabilité industrielle. En revanche, il faut rester à l’affût de nouvelles méthodes efficaces et donc se tenir à jour. L’analyse sensorielle a beaucoup évolué, et dans le bon sens, elle existe dans quasiment toutes les entreprises maintenant, mais n’est pas toujours valorisée et rentabilisée dans l’entreprise à la hauteur des bénéfices qu’elle peut générer !

Est-ce que vous avez un mot de la fin à partager avec les membres de l’association?

L’analyse sensorielle est un métier qui requiert énormément de qualités différentes, à la fois techniques (connaître les produits, les méthodes, les statistiques…) et humaines (avec les panels sensoriels et de consommateurs). Par ailleurs, celui qui porte l’analyse sensorielle doit aussi faire preuve de fortes qualités de communication car il doit toujours prouver que son outil est au cœur de la problématique, d’autant plus qu’il est au carrefour des services (qualité, développement, production, marketing…). Cela en fait un métier très riche, et même si on ne veut pas occuper ce poste toute sa vie on peut vraiment valoriser une telle expérience pour toutes ses facettes. On doit donc travailler sur toutes ces facettes. Quand on se rencontre, on a tendance à plutôt parler de nos résultats de recherche, de nos techniques, mais on pourrait aussi échanger sur des qualités humaines et managériales car c’est une partie intégrante du métier.

Mars 2013


---Virginie Kersulec

Senior Sensory Evaluation Scientist, Mars Chocolate UK

«Virginie, pourquoi as-tu choisi de t’orienter vers l’évaluation sensorielle, quel est ton parcours ?»

Au cours d’un premier cycle en agro-alimentaire j’ai découvert brièvement l’analyse sensorielle. J’ai donc poursuivi dans cette voie à Tours (M.S.T.) puis a Dijon (D.E.A).

Ce parcours m’a permis de côtoyer différents environnements et d’avoir des expériences enrichissantes aussi bien chez des prestataires de services, en recherche académique, qu’en industrie.

«Quelles sont tes expériences en entreprise passées et actuelles ?»


Bien qu’ayant toujours travaille dans le domaine du senso/conso, mon parcours professionnel m’a également permis de rencontrer des contextes divers.

Après l’alimentaire, j’ai travaillé durant 6 années dans la parfumerie qui présente différents challenges du fait du produit en lui-même mais également du cycle de création.

De plus travailler à l’étranger permet, au delà de l’enrichissement humain, de découvrir différentes mise en œuvre et ‘philosophie’ de l’analyse sensorielle.

Si la formation académique que j’ai reçue est de très haut niveau, il m’est désormais évident que les compétences acquises au cours de ces expériences me sont tout autant essentielles aujourd’hui.

Aujourd’hui à nouveau dans l’alimentaire mon rôle est de permettre toutes sorte d’initiatives produit ou packaging (innovation, optimisation…) en mesurant les implications pour les consommateurs en partenariat avec mes collègues du développement et du marketing. Cela implique comme beaucoup de projets sensoriels en industrie de comprendre les implications business, de convaincre et de communiquer efficacement mais ne laisse pas place a l’ennui et me permets de travailler avec une large variété de méthodes.

«Quel est ton regard sur le métier et sur son évolution»

L’analyse sensorielle reste encore dans certaines structures un fournisseur de service plus qu’un réel partenaire, cela limite son efficacité et parfois il est surprenant de réaliser comment les domaines de compétences sont définis de manière rigide pour un service.

Sur une note plus positive même si la recherche et les publications semblent toujours en avance sur le terrain en entreprise; il me semble exister une porosité entre le monde académique et industriel et une forte volonté des équipes sensorielles en entreprise pour que le domaine et ses applications demeurent dynamiques et innovantes.


 

Septembre 2012

 

---Céline Petit-Jublot

Coordinatrice programmes/ Chef d’équipe

Sensory & Consumer Scientist








"Céline, comment en es-tu venue à travailler en évaluation sensorielle ?"


J’aime comprendre les expériences sensorielles. C’est complexe et fascinant. Je dois dire que j’ai découvert l’analyse sensorielle presque par coïncidence.


"Par hasard, dis-tu ?"


Oui à travers des rencontres. Après un master de biochimie, je me destinais à faire de la science en laboratoire mais je voulais travailler sur la conception de produits plutôt que sur les molécules. Durant mes stages en agro-alimentaire, j’ai rencontré des gens passionnés et passionnants qui m’ont fait découvrir le rôle des sens et de la psychologie des consommateurs sur la perception d’un aliment.


"Ton parcours est surtout international…Pourquoi ?"


Oui en effet. Ce parcours reflète ma curiosité et mon envie d’aller toujours plus loin dans la compréhension des expériences sensorielles. Un master a Dijon, une thèse en Grande-Bretagne et plus de 10 ans effectué à l’étranger m’ont permis d’acquérir différentes visions de l’analyse sensorielle et de la science du consommateur. Par exemple, la formation académique française m’a beaucoup apportée sur la technologie des aliments et sur les statistiques. Je dois dire que les Français sont très forts dans le domaine! La formation anglo-saxonne a approfondit mes connaissances sur l’aspect multisensoriel du produit et de son influence sur la perception du consommateur.

"Et ton expérience en entreprise, qu’est ce qu’elle t’a apportée ?"


Beaucoup d’expériences humaines! J’ai découvert ce que les livres ne racontent pas… organiser, travailler à plusieurs, encadrer une équipe multiculturelle, gérer des conflits, convaincre, négocier et négocier encore !

J’ai appris que parler le même langage est essentiel entre les acteurs d’un projet: rien que le terme «intensité du goût» par exemple peut être interprété et traité de différentes manières. Il aura une signification différente pour un ingénieur technique, pour un responsable marketing, ou pour un analyste sensoriel.

Par ailleurs, convaincre de l’utilité de l’analyse sensorielle reste un combat presque quotidien pour beaucoup de professionnels. Certains experts techniques et responsables s’imaginent que puisqu’ils sont consommateurs ils savent ce que les consommateurs veulent. L’analyse sensorielle doit justement réfuter certaines idées reçues par générer des données de qualité. L’analyste doit rester le plus neutre possible dans ses interprétations et très ouvert dans ses élaborations d’études. Et ce n’est pas toujours facile !

D’ autre part, mes missions en Asie m’ont vraiment beaucoup appris! Cela m’a éloigné de ma vision purement occidentale. Les choses se font différemment là-bas et c’est comme ca !


"Quel est ton regard sur le métier et sur son évolution ?"

Je crois que l’analyse sensorielle et la science du consommateur ont une grande part à jouer dans la création et l’évaluation de toute expérience perceptuelle que ce soit un produit ou un service. Nous vivons dans un monde qui bouge très vite où le consommateur est soumis à de multiples stimulations sensorielles et à de plus en plus d’offres. Grâce aux nouveaux moyens de communication et de consommation, le consommateur n’est plus isolé et n’est plus simple receveur, il devient acteur à part entière. Les entreprises ont, par conséquence, de plus de plus de pression pour conquérir de nouveaux marchéstout en fidélisant leurs consommateurs. L’analyse sensorielle et la science du consommateur sont en train d’évoluer en intégrant des connaissances au-delà de la technicité du produit et de la préférence. Avec une concurrence dont les produits plaisent de plus en plus de manière équivalente,chaque moyen est bon pour se différencier. Et l’attachement des consommateurs à une marque est un aspect qui, à mon avis, sera de plus en plus exploité en analyse sensorielle.

La tendance qui émerge en sensoriel depuis ces dernières années est qu’il faut aller au-delà des sens et de ce que nous dit le consommateur. Le cerveau est dorénavant scanné pour tenter de comprendre comment nous percevons les produits. Dans les conférences internationales, on voit également apparaître des méthodes plus ou moins scientifiquement discutables pour mesurer les "émotions”.Attention aux dérives et à la tentation de faire comme tout le monde !

"Et l’avenir, tu le vois comment ?"


Je tiens à m’investir dans ce domaine et surtout dans ce qui me passionne l’innovation et la création d’expérience: aider les designers à créer en générant des connaissances sur le consommateur et surtout tester les prototypes auprès des consommateurs. Dans certains cas, il m’arrive de me demander si les concepteurs savent que leur produit sera utilisé par des humains. Combien de personnes lisent vraiment le manuel d’instruction? Et qui ne sait jamais énerver après un emballage! J’aime beaucoup travailler avec des gens créatifs comme les designers. Ce qui m’intéresse est de pouvoir créer un produit qui attire les gens et qu’ils restent toujours séduits en l’utilisant répétitivement…beaucoup d’approches existent pour créer les produits et aussi les tester, mais on oublie souvent la complexité de l’environnement dans lequel on vit. Quoi qu’il en soit, il reste beaucoup de choses à faire dans ce domaine.

Mais avant tout, pour moi comme en politique, 2012 est l’année du changement. Je viens de rentrer en France par choix familial. Ma famille va s’agrandir mais je reste connectée au monde du sensoriel (Sens&Co, Sensolier, linkedin ou viadeo).

A bientôt !


Mai 2012

---Pauline Fernandez


Lauréate du Prix de Thèse 2012

Doctorante en psychologie cognitive au Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse et l’Ecole Nationale des Travaux Publics.

 

 

 

 

 

« Pauline, qui es-tu et que fais-tu ? »


Je suis doctorante en psychologie cognitive et je conduis mes travaux de thèse sous la direction d’Agnès Giboreau, directrice de la Recherche à l’Institut Paul Bocuse, et de Marc Fontoynont, directeur du Laboratoire des Sciences de l’Habitat, à l’Ecole Nationale des Travaux Publics de l’Etat (ENTPE).

Depuis trois années, je cherche à mieux comprendre la perception des environnements lumineux de chambres d’hôtel, selon une approche centrée sur les usagers et les usages, en situation virtuelle et en situation réelle.


« L’évaluation sensorielle, pourquoi, comment ? »


J’ai découvert l’évaluation sensorielle, ou plutôt l’étude du consommateur au cours de mon cursus universitaire. Etant initialement intéressée par l’étude du comportement et de l’individu au sens large, j’ai étudié les émotions, la cognition et les phénomènes mnésiques du point de vue de la neurophysiologie et de la neuropsychologie, à l’Université Bordeaux 1. Ce type de formation conduit la plupart des étudiants à travailler dans l’industrie pharmaceutique sur le modèle Animal ou à faire carrière dans la recherche fondamentale pour mieux comprendre le développement de maladies neuro-dégénératives. Bien que les enseignements fussent passionnants, cette perspective de travailler en laboratoire avec des souris ne m’enchantait guère et l’étude du comportement humain sain semblait mieux correspondre à mes ambitions.

Je me suis alors tournée vers l’étude du consommateur et c’est ainsi que j’ai découvert l’évaluation sensorielle au fil des enseignements d’un Master Professionnel que j’ai suivi à l’Université Lyon 1 (Master 2 Métrologie de la Perception et plus récemment Physiologie de la Perception & Evaluation Sensorielle). Une formation à la fois théorique et appliquée. En effet, l’enseignement fondamental sur la psychophysiologie de la perception a été l’opportunité pour moi d’approfondir mes connaissances sur la physiologie des sens ; le rôle des émotions dans le comportement du consommateur… D’autre part, les enseignements appliqués grâce aux interventions régulières de professionnels, qui m’ont permis de mieux comprendre le fonctionnement d’une entreprise et les usages de l’évaluation sensorielle dans différents secteurs d’activité (agro-alimentaire, cosmétique, textile, automobile, environnement urbain…).

Ma première expérience en évaluation sensorielle a été mon stage de fin d’étude, au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, où j’ai travaillé sur la perception des odeurs en contexte réel de repas. Le Centre de Recherche ouvrait ses portes et personne à l’Institut ne connaissait réellement les études que l’on pouvait mener en évaluation sensorielle et j’entends encore les réactions de mes premiers sujets en train de déguster mes yaourts bleus aromatisés ! A l’époque, je travaillais sur la Satiété Sensorielle Olfactive. L’idée était d’étudier ce phénomène de rassasiement sensoriel en situation réelle de consommation. Un phénomène bien connu en laboratoire, mais jamais réellement montrer lors d’un vrai repas. Alors, nous avons comparé le plaisir de manger un dessert (les fameux yaourts bleus aromatisés) pour un groupe de sujets ayant été stimulés au début du repas par l’odeur du dessert, à celui d’un groupe de sujets témoin. Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment, les résultats ne sont pas encore publiés. Mais le processus est engagé !


A la suite de ce stage, convaincue de l’intérêt de travailler en situation réelle pour mieux comprendre le comportement du consommateur, j’ai continué la recherche à l’Institut Paul Bocuse, une plate forme idéale en ce sens. Et c’est ainsi qu’aujourd’hui, je mène actuellement ma thèse sur la perception des environnements lumineux de chambres d’hôtel, en situation réelle et virtuelle.

« Concrètement, comment s’est déroulée ta thèse ? »


Ma thèse s’est déroulée à l’interface des sciences de l’ingénieur, avec la conception d’environnements lumineux virtuels et réels et de la psychologie cognitive pour étudier les facteurs influençant les jugements d’appréciation des usagers d’une chambre d’hôtel.

Pour ce faire, le projet de recherche s’est décliné en 3 étapes.

La première, une phase exploratoire, nous a permis de mettre en évidence les attentes et les besoins des clients en termes d’éclairage et d’ambiances lumineuses durant leur séjour à l’hôtel, au moyen d’entretiens en face à face d’une heure environ.

Ensuite, nous avons cherché à identifier les paramètres de la lumière pertinents à prendre en considération dans la conception d’environnements lumineux adaptés aux attentes des clients. Pour ce faire, nous avons simulé en 2D de nombreuses ambiances lumineuses d’une même chambre d’hôtel (les concevoir en réel aurait été une option trop coûteuse en temps et en argent, d’autant plus que la méthodologie utilisée en situation virtuelle a été validée scientifiquement), et questionné de vrais clients sur leurs préférences.

Enfin, dans une vraie chambre d’hôtel, de vrais clients ont donné leurs jugements sur différentes ambiances lumineuses pour des situations de détente, de travail, et même dans la salle de bain.

Pour connaitre les résultats de ces trois phases et davantage de précisions sur la méthodologie, vous serez les bienvenus à ma soutenance de thèse…


« Et que souhaites tu faire après ta thèse ? »


Plusieurs options s’offrent au thésard à la suite d’une thèse appliquée.

La première est de poursuivre ses activités de recherche dans un laboratoire en post doc. Dans ce cas, il est nécessaire de trouver une équipe de recherche pour monter un dossier, trouver un financement (il existe quelques bourses pour aider les jeunes chercheurs à démarrer). L’intérêt est d’approfondir la recherche engagée durant le doctorat en adaptant la méthodologie ou de traiter une question complémentaire au sein d’une équipe de recherche nouvelle. Pour ma part, l’étranger m’attire énormément et je suis actuellement en discussion sur un projet passionnant traitant des aspects santé de l’éclairage dans les pays scandinaves.
La seconde est d’intégrer une entreprise, en R&D par exemple, pour adapter une méthodologie de recherche à long terme à des problématiques industrielles qui nécessitent une plus grande réactivité à (très) court terme. l’avantage pour une personne ayant suivit une formation en évalaution sensorielle, c’est qu’il existe des passerelles entre les différents secteurs d’activités traitant de la sensorialité et qu’il est possible de les emprunter.


Février 2012

 



Workshop février 2012

De gauche à droite :

J-Y. Favard (Bonduelle), C. Ruyant (Lesaffre), D. Morizet (Bonduelle), C. Dupuy (Lesaffre), F. Belen (McCain), N Descamps (Roquette), A. Guillemot (Bonduelle), Y. Bourteel (Roquette), J. Matuzak (Roquette), M. Desmas (ISA), A. Dottin (Lesaffre)

---Le Réseau Nord Sensoriel

Une initiative locale pour mutualiser les expériences, les pratiques et les connaissances en évaluation sensorielle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Qu’est-ce que le Réseau Nord et quel est son objectif ?»


Dans les groupes agroalimentaires de taille intermédiaire (env. 10 à 20 000 personnes), les ressources en analyse sensorielle sont souvent limitées. Dans chaque entreprise, les Responsables en Analyse Sensorielle font souvent cavaliers seuls et n’ont pas toujours le temps ni l’opportunité d’échanger sur leurs méthodes et leurs manières de procéder.

Réunissant les acteurs de l’Analyse Sensorielle de quatre entreprises non concurrentes basées à proximité, le Réseau Nord a pour vocation de favoriser les échanges et de partager les expériences de chacun.

« La diversité d’origines des membres du groupe permet d’appréhender dans sa globalité la richesse de l’analyse sensorielle » Nicolas Descamps

Les entreprises membres sont Roquette, Lesaffre, Bonduelle, McCain. Depuis septembre 2011, le laboratoire d’analyse sensorielle de l’ISA a rejoint le réseau pour nous apporter un éclairage sur les thématiques actuelles de recherches en analyse sensorielle.

« Bien que nos structures et nos produits soient différents, nous constatons que nos problématiques sont les mêmes. Cela rend ce groupe de travail particulièrement intéressant » Audrey Guillemot


« Comment est née cette initiative et comment est animé le réseau aujourd’hui ?»

C’est à la fin de l’année 2010 que Françoise Belen, Sensory Manager chez McCain Continental Europe, a initié la création de ce groupe en prenant contact avec les autres entreprises.

Aujourd’hui, nous organisons des workshops deux à trois fois par an qui ont pour objectif de partager nos pratiques, nos références, nos adresses (instituts d’études, congrès, conférences) et partager des connaissances sur différentes méthodes et applications.

En pratique, les workshops sont divisés en deux temps forts : une revue de projets qui permet de présenter les avancements de nos projets d’une session à l’autre et une partie réflexion/discussion, au cours de laquelle nous choisissons un sujet à débattre. Par exemple, au cours du dernier workshop, nous avons discuté de la méthode DTS : l’objectif de la méthode, sa mise en œuvre selon les produits et le type de sujets… Nous avons également discuté l’utilité et les moyens pour faire des liens entre mesures sensorielles et mesures instrumentales. Enfin, l’un des membres du réseau en a profité pour présenter un compte rendu du dernier Pangborn pour ceux qui n’ont pas eu l’opportunité d’y participer.

Finalement, pour concilier travail et convivialité, une activité plus ludique permet de clore la matinée autour un déjeuner.

« Réfléchir ensemble pour trouver des solutions à des problématiques communes permet à chacun d’avancer, tout en nous apportant une réelle motivation ! Notre proximité géographique et l’implication de chacun permet d’organiser des réunions particulièrement bénéfiques avec un investissement en temps minime ! » C. Dupuy & C. Ruyant


Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter l’un membre du Réseau Nord Sensoriel. Les coordonnées sont disponibles dans l’annuaire des membres Sens&Co.

Liste des participants

Audrey Guillemot, Resp. Analyse Sensorielle, Bonduelle

Amandine Druon, Spécialiste en Analyse Sensorielle, Roquette

Camille Dupuy, Resp. Analyse Sensorielle, Lesaffre International

Céline Ruyant, Animatrice de projets / Analyse Sensorielle, Lesaffre International

David Morizet, Resp. Science des Consommateurs, Bonduelle

Joëlle Matuszak, Roquette

Maud Desmas, Enseignant-Chercheur, ISA

Nicolas Descamps, Resp. département caractérisation physique et sensorielle des matériaux, Roquette

Sylvie Chollet, Enseignant-Chercheur - Responsable du laboratoire d’analyse sensorielle, ISA

Yves Bourteel, Resp. Expertise Rhéologique, Roquette

 

Novembre 2011


--- Eric Teillet

Sensométricien, Sensostat

eric.teillet@sensostat.fr

www.sensostat.fr (très prochainement!)


Lors du dernier workshop Sens&Co organisé le 14 novembre à l’EBI (Cergy), Eric a coorganisé avec Pauline Faye (Oniris) la session sur les "Keys drivers des préférences". Nous avons profité de cette occasion pour le rencontrer et vous présenter son parcours !

«Eric, pourquoi as-tu choisi de t’orienter vers l’évaluation sensorielle, quel est ton parcours ?»


Oulà ! C’est surtout une question de rencontres… Plutôt matheux et fan de biologie au lycée, j’ai fait une prépa BCPST. J’ai ensuite intégré l’ONIRIS (anciennement ENITIAA), où je me suis spécialisé en dernière année en sensométrie et chimiométrie auprès de l’équipe SMAD (Mostafa Qannari et Philippe Courcoux notamment). Et je dois dire que cette spécialité a parfaitement répondu à mes attentes! Mon stage de fin d’étude chez ADRIANT et PSA (étude de tri libre auprès de consommateurs naïfs) m’a définitivement convaincu que l’analyse sensorielle et la sensométrie constituaient un domaine passionnant où il restait encore des tas de choses à faire !

J’ai ensuite complété mon diplôme d’ingénieur Agro par un master d’ingénierie mathématique. Après un court passage en stage puis en CDD à l’Institut Français du Pétrole, j’ai retrouvé mes premières amours avec une thèse sur le goût de l’eau (CIFRE CNRS / Lyonnaise des eaux) au Centre du Goût et de l’Alimentation (anciennement CESG) à Dijon avec Pascal Schlich et l’équipe du LIRIS. J’ai pu adapter au goût de l’eau un grand nombre de méthodologies sensorielles et statistiques; et j’ai aussi pu en développer quelques autres avec Pascal…


«Comment le passage de la formation vers l’emploi a-t-il pris forme ? »


A la suite de ma thèse, j’ai eu la chance de trouver un poste de Maître de Conférences contractuel dans l’équipe du LaPSS à Massy (AgroParisTech) puis d’y rester encore quelques temps en tant qu’Ingénieur de Recherche. Même si je me suis assez vite rendu compte que mon cœur n’était pas en région parisienne, ce poste m’a permis de rencontrer de nouveaux collègues qui m’ont encore beaucoup appris, de continuer à travailler sur mes méthodologies et stats préférées (tri, PSP…) et surtout d’enseigner ! Transmettre mes connaissances est devenu une orientation professionnelle importante que j’espère bien garder dans mon nouvel emploi.

«Comment qualifierais-tu ton activité professionnelle actuelle ?»


Je la qualifierais tout d’abord de «débutante» car je me suis lancé depuis quelques mois en tant que consultant et formateur en sensométrie et méthodologie sensorielle. Je développe cette activité au sein d’une structure appelée SensoStat, qui pourra bientôt aussi (j’espère !) proposer la réalisation de séances d’analyse sensorielle. Mais, même si je me suis finalement tourné vers le privé, je pense que je suis toujours un chercheur dans l’âme, et j’ai hâte d’appliquer mes recherches aux problématiques industrielles !

Je me considère donc à la fois comme un sensométricien et un méthodologiste de l’analyse sensorielle. J’adore me confronter à de nouveaux problèmes, qui demandent souvent d’adapter les méthodologies existantes voire en inventer de nouvelles. Je me considère également comme un formateur «expert» en méthodologie sensorielle et en statistiques appliquées à l’analyse sensorielle.

Enfin, je m’intéresse aussi au domaine des études cliniques, qui présente d’ailleurs de nombreux points communs avec l’analyse sensorielle du point de vue statistique. Je m’intéresse de près à certaines études cliniques où l’aspect sensorieldevrait à mon avis être plus présent.


«De quelles natures sont tes liens avec les autres acteurs de l’évaluation sensorielle et comment contribuent-ils à ta pratique ? »


J’ai toujours travaillé en collaboration avec les acteurs de l’analyse sensorielle dans le milieu académique, dans le milieu industriel et aussi avec les sociétés de service. J’aime intervenir dans l’élaboration d’un protocole répondant à des questions concrètes, et j’aime ensuite traiter les données! Je tiens beaucoup au terme «collaboratif», c’est du «donnant-donnant» même si désormais on pourra également qualifier ces liens de «commerciaux»…

Les enjeux ne sont jamais les mêmes. C’est un bon moyen pour ne pas rester figé et toujours s’améliorer !


«Une petite anecdote de ta pratique de l’évaluation sensorielle pour finir cet entretien ?»


On s’amuse beaucoup dans le sensoriel ! Les choses sont rarement ce qu’elles paraissent et les liens entre perceptions, préférences et comportements de consommation sont loin d’être évidents. J’ai en mémoire une de mes co-thésarde (Caroline Reverdy pour ne pas la nommer ;-) ) qui m’assurait ne pas pouvoir «supporter» l’eau du robinet et qui était sûre de pouvoir l’identifier. Au cours d’un test hédonique, elle a attribué sa note maximale à un échantillon d’eau provenant de son robinet…

Juin 2011


---Jérémy Picherit

Responsable Développement du laboratoire Techni’Sens

à La Rochelle

www.technisens.com

Pilote du groupe de travail «Site Internet» jusqu’au printemps 2010, Jérémy a considérablement œuvré pour la mise en place de notre site internet. C’est donc avec une beaucoup de plaisir que nous vous présentons aujourd’hui son parcours et les activités qui animent son quotidien !


"Jérémy, en quelques mots, pourrais-tu nous décrire ton parcours ?"


Après une courte expérience technique en agroalimentaire, j’ai rejoint un laboratoire d’évaluation sensorielle académique en 1999. Je suis resté près de 10 ans dans ce laboratoire où j’ai considérablement développé mon expertise en évaluation sensorielle. Mon activité consistait à assurer la gestion des panels sensoriels, à réaliser des études consommateurs, à enseigner l’évaluation sensorielle auprès des étudiants. J’assurais également l’organisation de modules de formation pour les entreprises qui avaient deux objectifs principaux. D’une part,transmettre des connaissances techniques sur l’évaluation sensorielle et d’autre part, accompagner les professionnels dans la mise en place de cellules sensorielles dans leur entreprise.

En 2007, j’ai décidé avec Philippe Guérin, l’un de mes collègues, de créer mon propre Institut d’études, Techni’Sens, dont les locaux sont basés à La Rochelle.


"Qu’elle était votre volonté en créant Techni’Sens ?"


En créant Techni’Sens, nous avions deux souhaits principaux. Le premier était de pouvoir exercer une activité multisectorielle. De ce fait nous avons cherché à développer notre activité au-delà du secteur classique de l’alimentaire. Aujourd’hui, les produits alimentaires représentent 40% de notre activité, le reste est partagée entre les produits cosmétiques, la DPH, le pet food ou le secteur du sport par exemple.

Notre deuxième souhait était de pouvoir répondre aux problématiques d’entreprises de tailles différentes, de petites comme de grandes entreprises. Cette volonté était inhérente au fait que les problématiques, les projets et les implications humaines peuvent être très différentes selon la taille de l’entreprise. Ainsi, une émulation se créée et peut permettre une meilleure réactivité et écoute vis-à-vis de nos clients.


"Comment s’est développée votre entreprise et qu’est-ce que Techni’Sens aujourd’hui ?"


Au départ, nous avons débuté l’activité à deux, Philippe et moi. Au fil des années, l’équipe s’est considérablement étoffée puisque nous somme aujourd’hui sept à huit permanents pour assurer la conduite et le suivi des études! Notre mission est centrée autour de trois activités: les tests consommateurs, l’évaluation sensorielle et les études marketing. Pour ma part, je m’occupe principalement du développement de l’activité de Techni’Sens. Philippe, lui, assure la gestion de la qualité. A ce titre, il est également auditeur auprès pour le COFRAC qui le sollicite pour assurer des audits des laboratoires souhaitant obtenir ou conserver une accréditation.

Concernant nos outils, nous sommes installés dans des locaux de 200m2 et nous disposons d’une salle de préparation, d’une salle normée d’évaluation sensorielle et de nos bureaux. Nous travaillons avec un panel de sujets qualifiés à la Rochelle que nous entrainons dans notre salle d’évaluation sensorielle informatisée et équipée de Fizz réseau. Nous disposons également d’un panel national de consommateurs et l’activité tests consommateurs est réalisée à 50% en laboratoire et 50% à domicile. Les tests consommateurs représentent la plus grosse partie de notre activité.

Aujourd’hui nous sommes heureux de pouvoir exercer une activité multisectorielle, pour de grandes et moyennes et entreprises nationales et internationales. De plus, nous sommes de plus en plus sollicités par de très petites entreprises qui souhaitent évaluer la réponse des consommateurs pour leur produit. A La Rochelle, nous avons par exemple un réseau Jeunes Entrepreneurs (CRITT IAA) qui nous sollicitent pour accompagner ces jeunes entreprises dans leurs développements produits. Notre expertise les aide à développer des produits plus en adéquations avec les besoins de leurs clients et susceptible de plaire plus.


"Quelle est l’actualité de Techni’Sens qui te réjouit le plus ?"


L’actualité principale est notre prochain déménagement dans des nouveaux locaux dont la surface est plus de deux fois supérieure à nos locaux actuels! Cela va nous permettre de disposer d’une salle de tests qualitatifs et d’une salle de tests consommateurs plus adaptée et plus confortable. C’est une véritable aubaine pour répondre encore mieux aux besoins de nos clients et in fine au développement de nos activités. Après ces 4 années depuis la création, nous restons très heureux de voir que le positionnement qualitatif de l’institut est reconnu par nos clients et que la prochaine étape réside très probablement dans l’exploration de nouvelles méthodes.


"Tu as largement contribué au développement de Sens&Co (Merci!). Que représente cette association pour toi ?"


Sens&Co permet incontestablement de créer des liens entre tous les acteurs de l’évaluation sensorielle. C’est une très bonne chose pour favoriser les échanges. Pour ma part, j’apprécie particulièrement les interactions possibles avec les universitaires qui travaillent au développement des méthodologies d’évaluation sensorielle. Ce n’est pas forcément évident pour nous de nous rendre aux congrès scientifiques et c’est est une bonne chose de pouvoir échanger via cette association sur les dernières avancées dans notre domaine. J’ai particulièrement apprécié la qualité des interventions de la dernière journée Sens&Co et l’auditoire hétéroclite présent à cette journée.


"Une petite anecdote de ta pratique de l’évaluation sensorielle pour finir cet entretien ?"


Toujours la même question dans mon entourage lorsque j’évoque le fait que nous travaillons sur le petfood : "mais comment faites vous pour faire venir tous ces chiens en même temps ?" ou d’un autre genre "Mais comment des gens acceptent-ils de goûter des croquettes pour chiens ou chats ?" !


Avril 2011

---Charlotte Sinding

Doctorante au Centre des Sciences du goût et de l’Alimentation de Dijon

La journée annuelle de l’association Sens&Co a eu lieu le 30 mars dernier dans les locaux de l’AgroParisTech. Au cours de cette journée Huguette Nicod a remis le Prix de Thèse 2011 visant à honorer le travail de recherche d’un(e) doctorant(e) dont le sujet relève de l’évaluation sensorielle.

Cette année le prix de thèse a été décerné à Charlotte Sinding du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.

Sur le vif, Charlotte a bien voulu répondre à quelques unes de nos questions !

"Charlotte, qu’est-ce qui t’a amené à faire de l’évaluation sensorielle ?"

Ma formation initiale est l’éthologie, l’étude du comportement animal. J’ai réalisé un master dans ce domaine à l’université de Rennes 1. Au cours de ce master les enseignants ont apporté un soin particulier à nous faire découvrir d’autres disciplines comme l’évolution, l’écologie, la psychologie et de ce fait ont fait ressortir l’importance des études multidisciplinaires. Lorsque j’ai reçu une annonce de thèse intitulée «La perception des mélanges d’odeurs: étude psychophysique et comportementale chez l’Homme et le mammifère nouveau-né» cela correspondait à l’idée que je me faisais de la recherche, une activité où le mélange les sciences sur un sujet aussi vaste et fondamentale que la perception ne peut que paraître excitant intellectuellement. Avant ma thèse je ne connaissais donc pas l’évaluation sensorielle, j’ai abordé ce domaine par la définition d’un mot effrayant, la psychophysique. Depuis j’ai utilisé différentes techniques de l’évaluation sensorielle, comme les épreuves de typicité, tri libre, d’évaluation d’intensité par LMS et l’utilisation d’olfactomètres multicanaux et de seuil. Tous ces tests reflètent la complexité de l’étude des sens humains.

"Quelle est ton activité aujourd’hui ?"

Je suis maintenant en troisième année de thèse au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation et je travaille dans deux équipes, l’équipe d’éthologie développemental et psychologie cognitive avec le Dr. Gérard Coureaud et l’équipe de perception de la flaveur avec le Dr. Thierry Thomas-Danguin. J’utilise donc des données issues de deux modèles, des données comportementales obtenues chez le lapereau nouveau-né et des données psychophysiques chez l’homme adulte. Les paradigmes expérimentaux développés chez ces deux modèles se complètent et se répondent étonnamment bien nous permettant d’orienter plus précisément nos recherches sur cette vaste question de la perception. Mon activité est donc très stimulante car les protocoles expérimentaux avaient été mis en place avant mon arrivée en thèse et j’ai donc pu entrer rapidement dans le vif du sujet et tenter de répondre à des questions comme la modulation de la perception de la qualité odorante par l’expérience ou l’impact de la complexité sur la perception de mélanges accord.

"Quels sont tes liens avec le monde de l’évaluation sensorielle ?"

Mon premier contact avec des acteurs de l’évaluation sensorielle s’est produit via mon encadrement puisque le Dr. Thierry Thomas-Danguin travaille sur les interactions olfactives et le Dr. Gérard Coureaud est en collaboration avec cette équipe depuis plusieurs années. Ils m’ont donc appris la logique et les protocoles à suivre pour ce type d’étude. Ils m’ont également permis d’utiliser de nombreuses techniques différentes et ont donc développé chez moi cet intérêt pour l’évaluation sensorielle. J’ai ensuite beaucoup travaillé avec Noelle Béno technicienne de recherche à l’INRA qui m’a formé sur toutes les techniques de l’évaluation sensorielle que j’ai eu à utiliser. Je suis aussi en contact régulier avec de nombreux acteurs de l’évaluation sensorielle à l’INRA de Dijon. Nous avons régulièrement des réunions d’une plate-forme sensorielle qui permet à chacun de discuter sur des projets d’études, des protocoles ou de résultats en lien avec l’étude du goût et de l’olfaction. Ces discussions m’ont permis d’accroitre ma connaissance sur l’évaluation sensorielle mais aussi de m’impliquer dans ce domaine de recherche.

"Un souvenir marquant de ta pratique de l’évaluation sensorielle ?"

Lors de séances avec des panels de sujets naïfs nous avons forcément des tas de souvenirs marquants !

En tout cas ce qui me paraît toujours étonnant c’est de voir que malgré la variabilité qui existent entre chaque être humain nous partageons certaines caractéristiques dont nous n’avons pas conscience. Ainsi de voir apparaître des résultats confirmant une hypothèse en dépit de la complexité du système humain est toujours étonnant. Le revers de la médaille est aussi que cette complexité est souvent plus grande qu’on ne le croit, certains résultats allant totalement à l’inverse de notre idée de départ.

"Le développement des méthodes d’évaluation sensorielle fait appel à de nombreuses disciplines scientifiques. Selon toi, quels seraient les domaines de recherche qu’ils seraient pertinent de mieux intégrer à nos pratiques pour les enrichir ?"

Au vu de ma thèse et de ma formation en éthologie il me semble que des études portant sur l’animal peuvent être très favorables à la compréhension du système humain. Effectivement de nombreuses espèces ont développés des caractéristiques très particulières dans certaines modalités sensorielles et apporte donc un regard différent sur une question adressée normalement à l’Homme. Par exemple dans mon cas nous pouvons étudier la perception olfactive chez des lapereaux n’ayant que 1 ou 2 jours de vie ce qui est beaucoup plus compliqué chez l’humain. D’autre part les lapereaux ont un bulbe olfactif qui est accessible et les résultats comportementaux peuvent donc être corrélés à des données neurologiques. Un autre exemple est l’abeille qui a un système olfactif curieusement assez proche du notre et sur laquelle il est possible en même temps d’observer une réponse comportementale et d’enregistrer des cartes d’activation neuronale. Ces insectes sont notamment connus pour indiquer précisément à leurs congénères les positions de certaines fleurs à butiner et ont donc potentiellement un système de traitement des odeurs assez évolués.

"Et pour finir, à quoi va te servir ce prix de thèse ?"

Dans la dernière étape de ma thèse, j’ai la possibilité d’essayer de trouver des corrélats neurophysiologiques aux différents types de perception (synthétique ou analytique). La perception synthétique intervient lorsqu’on perçoit un mélange d’odeurs comme une odeur unique et différente de celle des composants. Inversement une perception analytique a lieu lorsqu’on peut détailler les odeurs de chacun des composants du mélange. En collaboration avec le laboratoire «Smell and Taste» de l’Université de Médecine de Dresde nous allons réaliser une étude IRMf couplée à de l’olfactométrie. Cette bourse me permettra donc de réaliser cette dernière étude dans des conditions adéquates.

Février 2011

---Camille Schwartz

Post-Doctorante à l’institute of Psychological Sciences de l’Université de Leeds


"Vos papilles s’il vous plaît"

Après un baccalauréat scientifique, j’ai choisi de poursuivre en DUT Techniques de Commercialisation, option Agroalimentaire, dispensé à Tours. Bien au-delà des techniques de ventes des denrées alimentaires en tous genres, j’ai été plus particulièrement séduite par le cours de sociologie alimentaire. Ce cours était dispensé par un professeur qui enseignait également dans une formation aussi atypique qu’appétissante : la Maîtrise Sciences et Techniques sur le Goût et son Environnement.Comment perçoit-on les aliments ? Que suscitent les aliments quand nous les dégustons ?Découvrir les voies de la perception des saveurs et des arômes ainsi que leurs voies de transduction ont ravie ma curiosité. Je me suis donc lancée dans une Maîtrise Sciences et Techniques sur le Goût. Afin de finaliser cette formation, je me suis rendue à l’INRA de Dijon afin d’y effectuer un stage au cours duquel j’ai étudié les préférences pour des boissons dans une population infantile. Comment ne pas rire en se remémorant ces enfants âgés d’une dizaine d’années qui m’ont tous tiré la langue afin que je compte leurs papilles gustatives colorées en bleu ! J’ai ensuite poursuivi dans la voie de l’évaluation sensorielle en m’engageant dans le Master Gestion des Propriétés Sensorielles des Aliments (GPSA) à L’ENSBANA, à Dijon, et en effectuant mon stage de fin d’études chez Adriant à Paris.

 

Souhaitant utiliser l’analyse sensorielle comme outil pour étudier le comportement alimentaire j’ai ensuite saisi l’opportunité de mener une thèse de doctorat au sein de l’UMR FLAVIC ENESAD-INRA-Université de Bourgogne (maintenant Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation) sur la mise en place des préférences pour les saveurs (sucré, salé, amer, acide et umami) chez les bébés de moins de 2 ans (sous la direction de Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou). Durant trois ans et demi j’ai donc minutieusement investigué les réactions face aux différentes saveurs d’une centaine de bébés… Je garde un vif souvenir de leurs sourires et de leurs grimaces de rejet pouvant parfois être marquées !

J’ai défendu ma thèse « La dynamique des préférences gustatives chez le nourrisson : effets des expériences alimentaires et impact sur l’appréciation des aliments » en juillet 2009. Ce projet a été mené au sein de l’étude longitudinale OPALINE (Observatoire des Préferences ALimentaires du Nourrisson et de l’Enfant) toujours en cours à Dijon. Au cours de ma thèse j’ai donc utilisé l’évaluation sensorielle comme outil pour comprendre quel rôle les préférences pour les saveurs ont dans la mise en place des préférences et des rejets alimentaires avant l’âge de 2 ans. Quel challenge que de déceler les préférences chez des petits bouts qui ne peuvent pas encore s’exprimer par la parole… Pour évaluer les préférences gustatives des nourrissons, il a en effet fallu développer une procédure durant laquelle on présente des biberons contenant soit de l’eau additionnée d’une saveur soit de l’eau selon une séquence bien précise d’environ quatre minutes pour chaque saveur. On évalue ensuite l’appréciation de la saveur par les nourrissons en mesurant combien ils ont consommé de la boisson contenant la saveur par rapport à l’eau. Enfin, on analyse leurs mimiques faciales selon des techniques notamment utilisées dans les études sur les émotions.


Menu du jour


Depuis Septembre 2010, j’effectue un post-doctorat de deux ans dans le nord de l’Angleterre (Leeds), au sein d’un projet IAPP Marie Curie (VIVA, V is for vegetable: applying learning theory to liking and intake of vegetables) à l’Université de Leeds, Institute of Psychological Sciences (équipe du Prof. Marion Hetherington). Ce projet a pour objectif d’augmenter l’appréciation et la consommation des légumes chez les nourrissons et les enfants. Plus généralement j’évolue au sein d’un groupe de chercheurs en biopsychologie spécialistes du comportement alimentaire et de sa régulation (Human Research Appetite Unit) au sein d’un département de psychologie. Cela me permet à présent d’approfondir mes compétences en psychologie et de découvrir de nouvelles méthodologies dédiées à l’étude du comportement. Il m’arrive aussi de donner des cours ou des formations en relation avec l’évaluation sensorielle et ses méthodologies ou avec mes activités de recherche auprès de différents publics (étudiants, professionnels, instituteurs, etc.).

Le comportement alimentaire est majoritairement guidé par les préférences alimentaires, particulièrement chez les enfants. Il me paraît donc indispensable d’aborder un angle de vue différent de celui portant sur la nutrition. L’analyse sensorielle permet d’aborder l’étude du comportement alimentaire en focalisant sur les dimensions affectives de celui-ci notamment les préférences chimiosensorielles.


2009


Ingrid Corneau : Consumer Technical Manager - Dijon

 

Je m’appelle Ingrid Corneau. Je travaille au sein d’Unilever, au centre d’innovation dans la catégorie lessive. Mon métier est « Consumer Technical Insight Manager ». Mon rôle est de traduire les besoins des consommateurs dans nos projets d’innovations.

 

Ma formation :

 

J’ai d’abord une maîtrise de chimie minérale et organique. A la suite de ça, je n’avais pas très envie de continuer dans cette filière-là.

J’étais assez attirée par tout ce qui est consommateur et ai découvert le DESS Gestion des Propriétés Sensorielles de l’Ensbana avec Catherine Dacremont et M. Sauvageot.

En quoi l’analyse sensorielle intervient-elle dans votre métier ?

L’analyse sensorielle est un outil pour comprendre les consommateurs, c’est un outil au même titre qu’un test qualitatif ou quantitatif.

Quand on a des projets d’innovation, on essaie de comprendre les besoins des consommateurs (quali). On va essayer en collaboration avec la R&D de développer des produits/ prototypes, qui vont être validés par les tests quantitatifs (consommateurs).

 De temps en temps, quand on a besoin de comprendre les drivers de préférence, on va utiliser l’analyse sensorielle pour faire du « preference mapping » et savoir exactement quels sont les critères sensoriels qui peuvent conduire cette préférence consommateur.

On utilise aussi l’analyse sensorielle quand on a des changements de matières premières car les matières premières suivent le cours de la bourse, les produits doivent toujours être attractifs pour nos clients et notre business donc on doit de temps en temps changer de fournisseur tout en maintenant la qualité de nos produits.

On utilise dans ces cas-là, les tests discriminatifs pour vérifier que nos produits gardent la même qualité, qu’il n’y ait pas de différences de goûts, de texture, de couleurs pour garantir la qualité de nos produits.

Pourquoi vous-êtes-vous orientée vers l’analyse sensorielle ?

J’étais touchée par l’alimentaire, l’agroalimentaire, plus que par la chimie fondamentale et j’aimais beaucoup le contact consommateur et le fait d’utiliser l’homme comme un outil de mesure comme un outil qu’on pourrait utiliser en chimie (spectromasse…).

Il faut entrainer notre panel, vérifier sa répétabilité, sa discriminance, son consensus pour être sûr qu’à la fin, quand on analyse nos résultats, ils sont justes.

Intérêt d’utiliser l’analyse sensorielle ?

Un produit fait appel aux 5 sens, souvent inconsciemment.

Quand on prend un produit, qu’on l’ouvre, qu’on utilise et qu’on le ferme, si on n’entend pas de « clic », le consommateur n’est pas rassuré, il a l’impression qu’il n’est pas bien fermé.

C’est assez rigolo quand on pose la question, ils ne savent pas toujours pourquoi le produit ne leur plaît pas, pourquoi ils ne sont pas rassurés. En creusant un peu, c’est simplement parce qu’ils n’ont pas entendu le « clic » ou « ploc » sur les produits Blédina pour les enfants.

En alimentaire, il faut rassurer le consommateur sur la péremption des produits, les dates de consommation. Il faut les attirer par des couleurs, des formes… : il faut que le produit dans le linéaire soit magnifique.

Mais si on est de retour à la maison et que le produit ne rentre pas dans le frigo, qu’il tombe à l’ouverture de la porte de frigo, que le produit « bi-phase » ou qu’il fasse des petites bulles à la surface : ce n’est pas forcément rassurant. Il ne faut donc pas uniquement étudier ce qu’on offre mais bien ce que les consommateurs vont en faire.

Les gens sont attirés par l’analyse sensorielle parce que c’est rigolo de se poser des questions sur les textures, les couleurs, les emballages, leurs goûts, le temps qu’il passe en bouche…

Pour étudier le consommateur dans son ensemble, l’analyse sensorielle n’est qu’un outil au même titre qu’un test qualitatif ou quantitatif. Après, il faut jouer avec ses trois outils de mesure, on arrive à comprendre notre consommateur et créer les produits qui conviennent à leurs attentes.