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L'association des professionnels de l’évaluation sensorielle

La conduite de l'évaluation sensorielle

Les produits étudiés

L’efficacité de l’analyse sensorielle dépend du produit utilisé pour l’étude. Afin d’éviter l’afflux de biais extérieurs quelques consignes ont été définies :

Le produit étudié doit être strictement conforme au produit commercialisé ou en cours de développement et pouvoir être reproduit ultérieurement : afin que les résultats obtenus soient généralisables à l’ensemble de la production de l’entreprise.

Pour cela, les préparateurs :

- rédigent le mode opératoire (préparation, modalité de cuisson et de température,...) des échantillons en accord avec l’organisme responsable de l’étude.

- préparent les échantillons tout en respectant le mode opératoire défini.

Le produit étudié ne doit en aucun cas être identifié ni identifiable par les sujets : afin d’éviter que l’image que les sujets ont du produit n’interfère avec les perceptions sensorielles.

Pour cela, les préparateurs préparent et anonymement les échantillons avant la séance. Usuellement, les échantillons sont identifiés par des codes aléatoires à trois chiffres.

Le laboratoire d'évaluation sensorielle

Il doit être situé dans un endroit calme et sa température doit être agréable afin de favoriser la concentration des sujets. Toute odeur parasite telle que parfum, odeur de tabac ou odeur de cuisson (due à la préparation des produits), bruits, effets de lumière, variation de température doivent être évités. Les plans de travail sont séparés par des systèmes de panneaux amovibles afin d’interdire la communication entre sujet durant l’évaluation : Ces derniers peuvent être facilement influençables par les réponses des autres membres du groupe surtout quand la tâche est difficile, ce qui est souvent le cas en analyse sensorielle.

Pour éviter le biais de la couleur sur l’évaluation du produit les plans de travail sont équipés d’un éclairage individuel de lumière blanche, rouge, ou verte.

Enfin un équipement informatique peut être installé pour l’enregistrement des résultats des sujets.

Chronobiologie

L’heure à laquelle se déroule l’évaluation peut, dans certains cas, être un paramètre important dans la qualité des réponses. On admet classiquement que les meilleures performances sont obtenues entre 10 H et 11 H 30 ainsi qu’entre 15 H et 17 H.

En revanche lorsqu’on désire comparer les résultats d’un sujet obtenus au cours de plusieurs séances, il est bon que ceux-ci aient été obtenus à la même heure de la journée : La formule selon laquelle certains sujets « sont du matin », alors que d’autres « sont du soir » est valable pour un grand nombre de tâches.