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L'association des professionnels de l’évaluation sensorielle

Nos sens et sensations

L’évaluation sensorielle mesure, analyse et interprète les réactions humaines aux caractéristiques des aliments perçues par la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe. L’évaluation sensorielle est une estimation systématique de l’odeur, de la saveur, de l’aspect et de la texture des aliments. Il existe une distinction entre les sens physiques (vue, toucher, ouïe) et les sens chimiques (odorat, goût).

Les sens physiques

La vue

Le sens de la vue désigne la perception des lumières, couleurs, forme et distance. En effet lorsqu’on analyse un produit, on commence par le regarder, noter sa taille, sa forme globale,... C’est généralement le premier sens utilisé lors de l’évaluation du produit.

Le toucher

Le toucher est définit comme un sens par lequel nous percevons, par contact ou par palpation certaines propriétés physiques des corps (épaisseur, viscosité,texture,...).

L’ouïe

Le sens de l’ouïe fait référence à la perception du son par nos oreilles. Il est également très utilisé dans le domaine de l’évaluation sensorielle. Par exemple, au moment de manger une biscotte, on peut entendre croustiller dans notre bouche au fur et à mesure que nous la mâchons.

Un autre exemple peut être cité : on demande à un panel d’une entreprise automobile d’analyser et d’évaluer les sons des nouveaux klaxons (Etude réalisée par l’entreprise en 2007).

Les sens chimiques

L’odorat

Le sens de l’odorat, aussi appelé olfaction, désigne la perception des odeurs. Les molécules odorantes ont deux voies d’entrées :

- L’inhalation directe
- La voie retro-nasale lors de la mastication

Les humains peuvent détecter et reconnaître jusqu’à 1000 substances odorantes différentes. La consommation de tabac peut affecter l’odorat et en diminuer la sensibilité.

Le goût

Le sens du goût fait référence à la perception des saveurs, qui sont les sensations perçues par les papilles de la langue au cours de la dégustation. Classiquement, les saveurs sont classées en 5 catégories: Salé, Sucré, Acide, Amer, Umami.
Le plus souvent, nous associons au goût une perception olfactive: en fait lorsque nous goûtons, 80% de la perception est composée d’une odeur (par voie retro-nasale). La bouche contient également des récepteurs thermiques, mécaniques et récepteurs de douleur; aussi la température et la texture des aliments influencent la perception de leur goût.

Les sens physiques sont donc tout aussi importants que les sens chimiques. Maintenant imaginons que l’un de ces sens soit absent, cette expérience gustative ne serait pas la même!